La Turca

La Turca + EnREDados. Tiene una cara muy conocida por los amantes de la buena cocina y es uno de los mejores chefs de España. Pepe Rodríguez Rey nos desvela algún secreto para poder conocer mejor el mundo de la alta cocina. Pepe Rodríguez Rey: “Cocinar bien no es un don, es fruto de un duro trabajo” Tiene una cara muy conocida por los amantes de la buena cocina y es uno de los mejores chefs de España. Pepe Rodríguez Rey nos desvela algún secreto para poder conocer mejor el mundo de la alta cocina. En su profesión, ¿qué es lo más difícil? En mi profesión lo más difícil es gestionar un restaurante. Cocinar es muy fácil, que te guste la cocina y estar todo el día en la cocina es elemental y no tiene mucho misterio. Es llevar un restaurante que es lo difícil, dar con el personal, hacer el equipo, esto es lo mas complejo. Tener un restaurante no se puede hacer de cualquier manera y abrir uno nuevo vale mucho dinero. En fin, todo esto es de una complejidad extraordinaria. Usted tiene un restaurante, El Bohío. ¿Qué es lo más importante de un restaurante? En un restaurante lo importante es lo que os he dicho ya: hacer equipo, porque el equipo debe dar soluciones al cliente que viene a comer; luego mantenerlo, y que te escuchen, que te entiendan y que le guste a la gente lo que estas haciendo, sobre todo cuando haces una propuesta que no es lechazo y ensalada que todo el mundo sabe a lo que va. Por tanto hay que hacer una cocina más personal y comercializarla, hay que tener un marketing, cosa que no he tenido en la vida. Tener un restaurante es una cosa difícil. Es lo que hemos hecho yo y mi hermano desde críos y no hemos sabido hacer otra cosa. Todos esos líos y problemas forman parte cotidiana de nuestra vida. Cuando alguien me dice “tengo ganas de montar un restaurante”, le quito todas las ganas del mundo. ¿Qué es lo más importante que hay que valorar en una elaboración cuando se acude a un restaurante de alta cocina? Cuando uno va a un restaurante de alta se supone que ha tenido ya un contacto con la alta cocina, y por eso visita restaurante de alta cocina. Es muy difícil que la gente común venga a un restaurante de alta cocina. Les da miedo, piensan que son demasiado caros y que encima no van a estar a gusto. La cuña de MasterChef ha hecho mucho por democratizar la cocina, yo ahora lo noto en el restaurante; antes tenía una clientela muy buena, muy específica que sabía a lo que venía a El Bohío. Hoy viene gente de todo tipo que no ha comido jamás en un restaurante con una estrella Michelín o dos o tres, y te lo dicen, porque tienen curiosidad, lo han visto en la tele, les pica el gusanillo, porque te quieren conocer. Cada uno en un restaurante va buscando una cosa, pero no se accede a la alta cocina así de pronto. Hay que tener un contacto, es un tema cultural, uno no va a la ópera si no te lleva alguien que te va metiendo en ese mundillo. Luego puedes empezar a entender de opera y a disfrutarla. Usted es una eminencia de la alta cocina. ¿Cree que es debido a un don o son los frutos del esfuerzo y de un gran trabajo? No, no creo que tenga ningún don. Es fruto del trabajo y sigo trabajando como un animal, no tiene ningún misterio, lo que hago no tiene nada de especial. Entré en la cocina por casualidad, ni me gustaba, ni me interesaba, ni jamás pensé que me dedicaría a la cocina. Entré con 23 años y lo normal es entrar más joven. Ahora estoy todo el rato pensando en platos, en cocina, como podría atender mejor al cliente, eso me tiene vivo todo el día. No tengo un don, lo que tengo son muchas horas de trabajo, y al final acabas aprendiendo y cuando se convierte en pasión, pues ese pellizquito se nota. Si estudiáramos dos pinturas, uno a lo mejor pintaba mejor que otro en una clase, porque tienes un talento especial para combinar colores, para dar el trazo. Esto puede ocurrir en la cocina, pero lo normal es que si le dedicas muchas horas de trabajo, acabes triunfando. Usted es un miembro del jurado de MasterChef. ¿Se ha encontrado alguna vez con una muy mala elaboración de un plato? Me deberías hacer la pregunta al revés: “¿Te has encontrado alguna vez con un plato muy bueno?”. MasterChef es un programa de televisión y lo normal es que esa gente se supone que se va a quererse dedicar al oficio de cocinero y en un tiempo record debe pasar unas pruebas difíciles, donde se las hacemos pasar canutas, porque de eso va el programa. Lo normal es que no lo hagan bien, lo raro es cuando aparece un plato extraordinario y digo qué mérito tiene cocinar con ese presión. Sabemos que el programa necesita eliminaciones. A la hora de decidir quien queda eliminado, ¿qué se siente? Bueno, te vas acostumbrando, a veces te da pena porque has empatizado con algún concursante que te cae mejor, pero lo ha hecho peor, ha sido el peor y te da penilla eliminarlo. Te da pena, porque al final son muchas horas las que pasas grabando con esa gente que viene con mucha ilusión a hacer un programa de televisión y quiere triunfar en la tele. Además, esto le puede servir de trampolín para dedicarse a esto. En la final, el jurado sentirá seguramente mucha presión. ¿Nos podría explicar lo que se le pasa por la cabeza a la hora de dar su veredicto? ¿Qué valora más de la elaboración de un plato?¿Sabor, presentación, …? Es un poco todo. Cada uno tiene una manera de valorar y hasta que consensuamos tardamos un rato, porque yo a veces soy capaz de perdonar todos lo fallos de un plato que ha sido un desastre pero que había una idea maravillosa. Lo difícil es tener ideas. Lo importante es que el plato te transmita cosas, que te guste la combinación. Son muchos puntitos los que acabas por valorar en un plato, pero ya te digo cada uno utiliza unos de los tres puntos y otro utiliza todos los parámetros para entender si este plato es perfecto o no. Yo me dejo llevar por el corazón. En MasterChef júnior, los niños no tienen más de 12 años. Usted ya a dicho que a esa edad no cocinaba. ¿Son ellos en realidad genios de la cocina? No, son niños que vienen a disfrutar, a pasarlo bien, que les encanta la cocina y que tienen un talento para cocinar. Pero no creo que sean genios. El otro día estaba dando una charla de cocina y me pregunta un señor, si esos niños podrían llegar a triunfar en la cocina. Yo no me planteo esto en el programa. Quiero que disfruten, que lo pasen bien, que se enamoren de la cocina y que a través de un programa de televisión sepan lo importante que es alimentarse bien. En MasterChef me he dado cuenta de que que los niños son capaces de hacer de todo. Los niños en la cocina se desenvuelven perfectamente. ¿Qué es lo más complicado a la hora de valorar un plato de estos niños? Con los niños tienes que ser amable, aunque a veces te pongas serio y les tengas que decir las cosas como se las tienes que decir. Me parece bien, en el colegio ocurre lo mismo. Has sacado un 0 y eso te frustra, pero te lo tiene que decir la profesora que has suspendido y no te lo puede decir de otra manera, ni cantando, ni bailando. Entonces, la valoración que le damos a un niño tiene que ser seria, para evitar meter a los niños en una burbujita de cristal. ¿Cómo ha evolucionado la cocina en estos últimos años? Un ejemplo: en MasterChef recuerdo que se llevó al mejor cocinero de tepanyaki. El tepanyaki a lo mejor es más antiguo que el canalillo; es una técnica japonesa y no es novedoso. Otra cosa es que nosotros lo hayamos llevado ahora a MasterChef, pero existe desde tiempo. Ha evolucionado mucho la cocina en general. Hay un nivel de calidad de productos, porque la importancia no es solo del cocinero. Por ejemplo, hay pequeñas agriculturas que se dejan la piel para tener esa patata, ese pimiento, ese guisante específico, Hay pescaderos que se dedican solamente a un producto y que nos permiten disfrutarlo en la cocina y hacer disfrutar al cliente. La innovación y la capacidad de los cocineros de los últimos 30 años en España ha sido bestial. Antes, el cocinero solo era una persona que estaba escondida en un sótano y que no se le conocía.

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